Osobe koje boluju od celijakije ili imaju alergiju ili osjetljivost na gluten prate bezglutensku ishranu kako bi izbjegle ozbiljne zdravstvene probleme. Međutim, bezglutenska ishrana može koristiti i onima koji žele unaprijediti opšte zdravlje, poput povećanja nivoa energije ili podrške probavnom zdravlju.

Gluten je strukturalni protein prisutan u određenim žitaricama, kao što su ječam, raž i pšenica. Ovaj protein doprinosi jedinstvenoj teksturi različitih namirnica koje ljudi svakodnevno konzumiraju.

Gluten je kombinacija prolamina i glutelina, dva proteina koja, kad se pomiješaju s vodom, stvaraju ljepljivu mrežu. Ova proteinska matrica daje tijestu elastičnost, omogućavajući mu da naraste, zadrži oblik i postigne mekanu, žvakaću teksturu karakterističnu za hljeb i peciva.

U pekarstvu ima važnu ulogu jer pruža snagu i strukturu, djelujući kao prirodni agens za vezivanje koji drži hranu na okupu.

Kako gluten utiče na vaše tijelo?

Efekti glutena variraju u zavisnosti od zdravlja i imunoloških odgovora pojedinca.

Generalno, gluten je bezopasan i lako se vari kao dio uravnotežene ishrane. Međutim, kod nekih ljudi može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme.

Celijakija

Kod osoba koje pate od celijakije, konzumiranje hrane koja sadrži gluten izaziva autoimuni odgovor koji oštećuje tanko crijevo. Ovo oštećenje negativno utiče na apsorpciju hranljivih materija, uzrokujući simptome poput proljeva, umora i gubitka težine. S vremenom, oštećenje tankog crijeva i prateći simptomi mogu uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme, poput anemije i osteoporoze. Stroga bezglutenska ishrana je učinkovita metoda za kontrolu celijakije.

Glutenska osjetljivost koja nije celijakija (NCGS)

Ponekad ljudi mogu osjetiti nadimanje, probavne smetnje ili druge simptome nakon konzumiranja glutena, ali nemaju celijakiju. Ovaj poremećaj se naziva glutenska osjetljivost koja nije celijakija. Iako uzrok nije potpuno shvaćen, osobe s NCGS obično se osjećaju bolje ako prate bezglutensku ishranu čak i ako nemaju dijagnozu celijakije.

Alergija na pšenicu

Za razliku od celijakije i NCGS-a, alergija na pšenicu uključuje alergijsku reakciju na proteine u pšenici, koji mogu, ali i ne moraju uključivati gluten. Simptomi alergije na pšenicu mogu biti blagi, poput svraba i osipa, ali u težim slučajevima mogu izazvati anafilaksiju ili probleme s disanjem. Kod alergije na pšenicu, potrebno je izbjegavati sve proizvode na bazi pšenice, dok se gluten iz drugih izvora poput ječma ili raži može tolerirati.